> > Lievito

I lieviti e la birra

Il lievito è un organismo unicellulare che si riproduce dividendosi creando un copia di sè. I lieviti sono un gruppo di funghi catalogati in più di mille specie.

lievito per fare la birra ale yeast

Tipi di lieviti e metodi di fermentazione della birra

I lieviti utilizzati insieme agli altri ingredienti scelti come il malto, i luppoli e l' acqua, caratterizzano il gusto la birra e la gradazione alcolica, per fare la birra si sceglie il tipo di lievito in base allo stile di birra che si vuole ottenere:
- alta fermentazione o top fermenting, si utilizza il lievito di tipo "Saccharomyces Cerevisiae", conosciuto anche come Ale Yeast, lavora a temperature che variano dai 12*C ai 20°C gradi e fermenta in superficie e producono maggiori concentrazioni di alcol. In genere le birre prodotte ad alta fermentazione hanno un sapore fruttato e aromatico.
E' il metodo più antico per produrre birre in stile Ale, Ale belghe, Bitter, Scotch Ale, Stout, Saison, Porter, India Pale Ale, Trappiste, Berliner Weisse, Weizen, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel, Triple, Blanche (birre bianche belghe)
 - bassa fermentazione o bottom fermenting, si utilizza il lievito di tipo "Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis)". Fu scoperto in Danimarca alla fine del 1800, lavora a temperature che variano dai 4°C ai 15°C gradi, fermenta sul fondo e trasforma una maggiore quantità di zuccheri. Le birre a bassa fermentazione hanno più aroma di malto come le birre da "deposito" dove prima del consumo vengono tenute in magazzini a temperatura costante poco sopra gli 0°C.
Tra i tipi di birra ad alta fermentazione troviamo invece le Lager, Pilsner - Pils, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen, Dunkel.
 - fermentazione spontanea, si utilizzano i lieviti presenti nell' aria. Pare che l' unica zona in cui questi lieviti fluttuano nell' aria sia in Belgio vicino a Bruxelles.

Aziono del lievito nelle fasi di fermentazione della birra

La fermentazione del mosto avviene attraverso l' azione dei lieviti  che nutrono di zuccheri e si sviluppano in 3 fasi distinte :

- fase di respirazione, in cui i lieviti si "ossigenano" con l' ossigeno presente nel mosto. La durata della fase di respirazione meno di 24 ore.
 - fase fermentazione, in cui le cellule del lievito si riproducono e metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol . La durata della fase di fermentazione varia dai 3 ai 6 giorni.
 - fase di sedimentazione, terza e ultima fase, inizia quando finiscono gli zuccheri nel mosto ed il lievito comincia a sedimentare sul fondo. Questa fas dura in genere 1 o 2 giorni.

Lieviti in commercio per fare la birra 

In commercio si trovano lieviti in forma secca da reidratare, oppure in forma liquida spesso di migliore qualità e purezza, sono disponibili i lieviti specifici per ogni tipo di birra.